طرز تهیه پکتین خانگی

اگر تا به حال مربای خانگی درست کرده باشید، حتماً با این صحنه آشنا هستید: یک شیشه مربای توت‌فرنگی که بعد از یک هفته هنوز مثل شربت آبکیه، یا یک شیشه مارمالاد پرتقال که انقدر سفت شده که باید با چاقو برش بزنید! تمام این تفاوت‌ها فقط و فقط به یک ماده برمی‌گرده: پکتین. پکتین همون ماده معجزه‌آسای طبیعیه که داخل پوست و هسته بعضی میوه‌ها وجود داره و وقتی درست با شکر و اسید ترکیب بشه، یه شبکه سه‌بعدی تشکیل می‌ده و آب میوه رو به دام می‌ندازه تا مربا و ژله‌تون براق، سفت و حرفه‌ای بشه. در این مقاله از ماگما تمامی راه  را به شما یاد می‌دهیم.

در سال 1404 که همه دنبال مواد اولیه کاملاً طبیعی و بدون افزودنی شیمیایی هستیم، دیگر هیچ دلیل منطقی‌ای وجود نداره که پکتین تجاری بخریم. پکتین‌های صنعتی معمولاً از تفاله سیب کارخانه‌های آبمیوه‌گیری یا پوست مرکبات کشورهای دیگه استخراج می‌شن، گاهی نگهدارنده و سفیدکننده دارن، قیمتشون بالاست (کیلوئی 800 هزار تا 2 میلیون تومان) و مهم‌تر از همه قدرت ژله‌شوندگی‌شون ثابته و قابل تنظیم نیست.

حالا تصور کنید با چند کیلو سیب کال پاییزی یا پوست پرتقالی که همیشه دور می‌ریزید، می‌تونید برای یک سال کامل پکتین 100٪ طبیعی، فوق‌العاده قوی و کاملاً رایگان داشته باشید. من خودم از سال 1398 دیگه حتی یک بسته پکتین تجاری هم نخریدم و همیشه تو فریزرم چند لیوان پکتین مایع و چند شیشه پودر پکتین خانگی دارم. نتیجه؟ مرباهایی که همه ازم می‌پرسن «مگه تو قنادی درست کردی؟»، ژله‌های شفاف و براق، مارمالادهایی که با قاشق وایمیسته و حتی دسرهای رژیمی بدون شکر که باز هم ژل می‌گیرن!

پکتین دقیقاً چیه و چطور کار می‌کنه؟

پکتین یک پلی‌ساکارید (قند پیچیده) است که در دیواره سلولی میوه‌ها وجود داره. وقتی میوه کال و نرسه، مقدار پکتینش خیلی بالاست، اما هر چی میوه می‌رسه، آنزیم‌های طبیعی داخلش پکتین رو به قندهای ساده‌تر تبدیل می‌کنن و قدرت ژله‌شوندگی کم می‌شه. برای فعال شدن پکتین به سه چیز نیاز داریم:

• اسید (آبلیمو، جوهر لیمو یا سرکه)

• شکر (برای کشیدن آب از میوه و کمک به تشکیل شبکه)

• حرارت مناسب (جوشیدن ملایم)

وقتی این سه تا با هم ترکیب بشن، پکتین مثل یه تار عنکبوت میکروسکوپی عمل می‌کنه و مولکول‌های آب رو به دام می‌ندازه و ژل تشکیل می‌ده.

بهترین و در دسترس‌ترین میوه‌ها برای پکتین خانگی

1. سیب کال و ترش (سیب سبز محلی، گرنی اسمیت، سیب لبنانی ترش) → پادشاه پکتین! 2. پوست سفید داخل پوست پرتقال، لیموترش، لیموشیرین، نارنج، گریپ‌فروت → حتی از سیب هم قوی‌تره 3. به (به‌خصوص به کوهی و به ترش) → پکتین فوق‌العاده زیاد 4. زغال‌اخته، انگور فرنگی، سیب‌ترش وحشی، تمشک وحشی: عالی ولی کمیاب‌تر 5. هسته و پوست سیب رسیده هم کمی پکتین داره، ولی خیلی ضعیف

محصولات بیشتر: کاراگینان

هر چی میوه کال‌تر باشه، پکتین بیشتری داره. سیب کاملاً رسیده تقریباً پکتین قابل استفاده‌ای نداره.

روش کامل و تضمینی پکتین مایع خانگی (700-900 میلی‌لیتر پکتین خیلی قوی)

مواد لازم:

• 1 کیلوگرم سیب کال (با پوست، هسته، دم – فقط خوب بشویید)

• پوست سفید 5-6 عدد پرتقال یا نارنج (قسمت زرد رو کامل جدا کنید)

• آب یک عدد لیموترش بزرگ + پوست سفیدش

• 1 لیتر آب تصفیه‌شده یا آب معدنی

• نوک قاشق چای‌خوری نمک (جلوگیری از قهوه‌ای شدن)

طرز تهیه قدم به قدم: سیب‌ها رو به قطعات درشت (4 یا 8 قسمت) خرد کنید، هسته و دم هم بمونه. پوست سفید مرکبات رو هم اضافه کنید. همه رو داخل قابلمه بزرگ بریزید، آب و آبلیمو و نمک رو اضافه کنید و بذارید روی حرارت زیاد به جوش بیاد. وقتی جوشید، حرارت رو خیلی کم کنید، در قابلمه رو نیمه‌باز بذارید و دقیقاً 50-70 دقیقه آروم بجوشه. هر 10 دقیقه یکبار هم بزنید تا ته نگیره. سیب‌ها باید کاملاً له بشن و رنگ مایع به کهربایی-طلایی دربیاد.

محصولات بیشتر: ژلان گام

قابلمه رو از روی گاز بردارید و 15-20 دقیقه بذارید خنک بشه. حالا یک پارچه تنظیف تمیز یا کیسه مخصوص ژله رو روی یک صافی بزرگ بندازید و مخلوط رو داخلش بریزید. کیسه رو گره بزنید و از جایی آویزون کنید (می‌تونید از دسته کابینت یا میله پرده استفاده کنید) و بذارید 8 تا 12 ساعت (یا یک شب کامل) آبش کاملاً چکه کنه. به هیچ وجه کیسه رو فشار ندید یا نچلونید! فشار دادن باعث کدر شدن پکتین می‌شه و مربا و ژله‌تون شفاف نمی‌شه.

مایع شفاف و طلایی‌رنگی که جمع شده همون پکتین مایع شماست. معمولاً از این مقدار مواد 700 تا 900 میلی‌لیتر پکتین فوق‌العاده قوی به دست میاد.

تست قدرت پکتین (حتماً انجام بدید!)

قبل از نگهداری، حتماً قدرت پکتین رو تست کنید. یک قاشق چای‌خوری پکتین رو با یک قاشق چای‌خوری الکل طبی مخلوط کنید:

• اگر فوراً تکه سفت و ژله‌ای تشکیل شد → پکتین خیلی قویه

• اگر ژل شل بود → دوباره 10-15 دقیقه بجوشونید و تست کنید

• اگر اصلاً ژل نگرفت → میوه‌هاتون رسیده بودن، دوباره با سیب کال‌تر امتحان کنید

نگهداری طولانی‌مدت پکتین خانگی

• در یخچال (داخل شیشه استریل): تا 4-5 هفته

• در فریزر (داخل قالب یخ یا ظرف کوچک): تا 18 ماه (بعد از ذوب شدن مثل روز اوله)

• به صورت پودر: پکتین مایع رو دوباره روی حرارت ملایم بجوشونید تا خیلی غلیظ بشه، روی سینی فر با کاغذ روغنی بریزید و در فر 50 درجه یا دستگاه میوه‌خشک‌کن 6-8 ساعت خشک کنید. بعد با آسیاب پودر کنید و در شیشه درب‌دار در جای خشک و خنک نگه دارید → تا 2-3 سال قابل استفاده است

مقدار مصرف پکتین خانگی در مربا و ژله

• میوه‌های خیلی کم‌پکتین (توت‌فرنگی، هلو، زردآلو، گیلاس، آناناس): 200-250 میلی‌لیتر پکتین مایع به ازای هر کیلو میوه

• میوه‌های متوسط (انجیر، آلبالو، کیوی، تمشک): 100-150 میلی‌لیتر به ازای هر کیلو

• میوه‌های پرپکتین (سیب، به، پرتقال، انار): معمولاً نیاز نیست، ولی 50 میلی‌لیتر برای ژله خیلی سفت

• اگر پودر پکتین درست کردید، هر 100 میلی‌لیتر پکتین مایع ≈ 10-12 گرم پودر پکتین

روش سریع 2 ساعته

سیب کال و پوست مرکبات رو خرد کنید، با 500 میلی‌لیتر آب و آبلیمو 30 دقیقه بجوشونید، با مخلوط‌کن کاملاً له کنید، دوباره 10 دقیقه بجوشونید، از صافی رد کنید، مایع رو دوباره روی حرارت ملایم بذارید و هم بزنید تا به غلظت عسل برسه، روی سینی بریزید و خشک کنید → پودر پکتین آماده است!

نکات طلایی که هیچ جا نمی‌گن

1. هرگز پکتین رو با قاشق فلزی هم نزنید (پکتین با فلز واکنش می‌ده)

2. برای مربا و ژله رژیمی (بدون شکر یا با استویا) مقدار پکتین رو دو برابر کنید

3. اگر پکتین خیلی رقیق شد، دوباره بجوشونید تا 1/3 حجمش کم بشه

4. پکتین خانگی رو می‌تونید با کمی شکر و آبلیمو بجوشونید و به صورت ژل آماده در شیشه نگه دارید.

نتیجه‌گیری

تهیه پکتین خانگی یکی از اون مهارت‌هاییه که وقتی یادش بگیرید، دیگه هیچ‌وقت به فروشگاه برنمی‌گردید. با چند کیلو سیب کال فصل پاییز و پوست پرتقال‌های زمستون می‌تونید برای کل سال پکتین طبیعی، قوی و کاملاً ارگانیک داشته باشید. مرباهاتون دیگه هیچ‌وقت شل نمی‌مونه، ژله‌هاتون شفاف و براق می‌شه، هزینه‌هاتون به شدت کم می‌شه و مهم‌تر از همه، با افتخار به همه می‌گید «این مربا رو خودم با پکتین خونگی درست کردم». همین امروز شروع کنید؛ اولین شیشه پکتین خانگی‌تون بهترین هدیه‌ایه که به آشپزخونه‌تون می‌دید!

سوالات متداول