استبیلایزر بستنی
بستنی به عنوان یک محصول پیچیده ازسلول های هوای کوچکی تشکیل شده است که در یک فاز آبی نیمه یخ زده به طور مداوم پراکنده شده اند. هرچقدر که کریستال های بستنی کوچک تر باشند همان قدر کم تر توسط زبان قابل لمس میباشند. بویژه که در کانال های توزیع بازار امروز مانند سوپرمارکت ها، صندوق عقب های ماشین وغیره، بستنی موقعیت های مختلفی برای گرم شدن، ذوب شدن قسمتی از آن و فریز شدن دوباره به دلیل افزایش و کاهش دما دارد.
استبیلایزرها، پلی ساکاریدهای محلول در آب هستند که از گیاهان زمینی و دریایی یا جانوران کوچک و میکروسکوپی استخراج میشوند وعلی رغم مصرف کم آنها در بستنی، کاربردهای مهمی از جمله: افزایش قوام بستنی، بهبود هوادهی و جلوگیری از ذوب شدن آن دارند.
بدون وجود استبیلایزرهای مناسب بستنی های شما قدرت ارتجاعی لازم برای مقابله با سفری که آنها از زمان تولید تا زمان رسیدن به دست مشتری در پیش دارند را ندارند.
استبیلایزهای مرسومی مثل: گوارگام، کاروب بین گام و سلولوزگام که در بستنی استفاده میشوند به این شکل عمل میکنند که میزان رشد کریستال های یخی را از طریق تاثیربرمیزان چسبندگی و دیگرعوامل رئولوژیکِ موجود در بستنی کاهش می دهند. بدین گونه جریان آب در قسمت های دارای آب که یخ نزده اند، کاهش می یابد.
کاربردهای استبیلایزر در بستنی به شرح زیر می باشد:
• ماندگاری بالا در زمان انبارداری.
• کنترل رشد بیش از حد کریستال ها.
• جلوگیری از سرایت رطوبت به داخل بسته بندی (درصورت بسته بندی مقوایی)
• کاهش خطر آب رفتگی.
• بجود آورنده ی طعم و احساس خوب بدون داشتن حالت چسبندگی، انتشار طعم دل پذیر.
• ایجاد مقاومت در برابر ذوب شدن.
• اصلاح خواص حسی.
• ایجاد مقاومت بالا به منظور حفظ شکل.
• تثبیت امولسیون به منظور جلوگیری از بستن چربی.
